Estudo revela que 80% das carnes vegetais têm alta qualidade nutricional; entenda

Pesquisa da Unifesp na Baixada Santista avaliou a qualidade nutricional de carnes vegetais no Brasil, que superou a maioria das opções cárneas tradicionais. Hambúrgueres a base de planta feitos pela chef Ana Paula Reis, de Santos
Arquivo/Divulgação
Um estudo do Instituto Saúde e Sociedade (ISS) da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) da Baixada Santista, no litoral do estado, revelou que 80% das carnes vegetais do mercado brasileiro possuem alta qualidade nutricional, superando a maioria das opções cárneas tradicionais. A pesquisa foi publicada na revista científica Current Research in Food Science.
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O trabalho analisou 349 rótulos de produtos vegetais análogos à carne, comparando-os com os de 351 produtos cárneos, utilizando indicadores nutricionais como o Nutri-Score, que avalia a qualidade nutricional dos alimentos com base em um sistema de pontuação e a classificação Nova, que caracteriza alimentos com o grau de processamento.
Além disso, também utilizou o indicador nutricional do Perfil Nutricional da Anvisa (RDC 429/2020 – Lupa), que considera parâmetros como calorias, gorduras, açúcares e sódio. O objetivo era avaliar a qualidade nutricional desses produtos que apareceram em destaque no mercado pelos últimos cinco anos.
A professora e coordenadora do estudo, Veridiana Vera de Rosso, disse que, inicialmente, foram realizadas as coletas dos rótulos dos produtos análogos à carne para que, posteriormente, fosse feita a avaliação da qualidade nutricional e comparação com a carne.
De acordo com Veridiana, a coleta dos rótulos ocorreu em Santos e São Paulo. “A gente pegou os hambúrgueres vegetais, almôndegas, linguiça, salsicha e todos os produtos análogos de carne que a gente encontrou no mercado”, explicou ela.
O objetivo, de acordo com a professora, era avaliar a qualidade nutricional dos alimentos à base de planta, ou seja, análogos à carne. O estudo foi financiado pelo The Good Food Institute (GFI), organização sem fins lucrativos que visa fomentar a pesquisa sobre as proteínas alternativas.
Seleção de produtos
Plant-based
Freepik
Veridiana também explicou o critério de seleção na pesquisa. “A partir dos rótulos a gente fazia uma leitura atenta da lista de ingredientes e somente alimentos com 100% de ingredientes vegetais foram incluídos”.
Vários grupos de alimentos de alimentos análogos à carne, como hambúrguer, linguiça e almôndegas, foram criados. Assim, os pesquisadores foram às grandes redes de supermercado em busca dos rótulos. Estabelecimentos específicos desses produtos também foram visitados.
Durante a visita nos pontos de venda, os pesquisadores faziam o registro fotográfico de todas as partes dos rótulos. Na sequência, essas informações eram digitadas em um banco de dados e, posteriormente, as análises comparativas eram realizadas.
“Por exemplo, se eu tinha um grupo de hambúrguer plant-based [baseado em plantas], eu tinha que ter um grupo também de hambúrguer de origem animal, e assim nós trabalhamos e [fizemos] esse paralelo para comparar os produtos em termos de qualidade nutricional”, disse.
Durante a análise dos rótulos, os pesquisadores comparavam dados como, por exemplo, o teor de gordura saturada. “Se ele ultrapassasse 6 gramas de gordura saturada por 100 gramas, era caracterizado como de baixa qualidade nutricional”, explicou Veridiana.
Qualidade nutricional
A professora afirmou que quase 70% dos produtos vegetais foram considerados de boa qualidade nutricional, enquanto os cárneos foram classificados como pobres em qualidade nutricional. Esses dados, de acordo com ela, foram obtidos com o indicador da Anvisa.
Já com base no Nutri-Score, 80% dos plant-based foram considerados de boa qualidade nutricional, enquanto 81% dos produtos cárneos eram de baixa qualidade. “Observamos situações bastante interessantes, onde os produtos vegetais análogos mostraram qualidade superior aos de carne”.
Ela explicou que os alimentos à base de vegetais foram considerados 73,35% ultraprocessados contra 91,74% dos cárneos. “O comportamento é semelhante. De todas as formas os vegetais análogos sempre tiveram melhor resposta do que os produtos de carnes tradicionais”.
De acordo com a pesquisadora, o indicador Nova não se mostrou eficaz para a classificação dos rótulos em alta ou baixa qualidade nutricional. “O Nutri-Score e o esquema da Anvisa foram muito mais eficientes em apontar os produtos que realmente tinham baixa qualidade nutricional”.
Planta x carne
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Dentro do que foi avaliado pelo estudo até o momento e baseado no teor de proteína declarado no rótulo dos produtos, a conclusão foi que os produtos à base de planta forneciam 12,2%, enquanto os cárneos tradicionais 16%. “Foi algo bastante parecido”, explicou Veridiana.
Ela ressaltou que outros paralelos importantes foram avaliados durante a pesquisa, como o teor de gordura saturada desses produtos. Os alimentos cárneos apresentaram cinco vezes mais gordura saturada que os plant-based.
A pesquisadora afirmou que existe uma característica fornecida pelos alimentos à base de planta que os cárneos não possuem: as fibras. “A quantidade de sódio dos plant-based é a metade do que aparece nos cárneos tradicionais. Em termos de composição, temos muitas vantagens”.
Para Veridiana, esses resultados ajudam o consumidor a entender um pouco melhor a diferença entre os produtos e, assim, ficar mais seguro durante a aquisição dos mesmos, uma vez que foram avaliados sob o aspecto da qualidade nutricional durante o estudo.
“Então, especialmente, com esse objetivo de substituir mesmo que, parcialmente, o consumo de carne, se torna vantajoso e não há senões”, disse.
A professora afirmou ainda que a questão da sustentabilidade é um fator importante a ser levado em consideração na comparação entre os produtos. “A gente sabe que o gasto de água, emissão de gases, impacto ambiental da pecuária é muito grande”, pontuou Veridiana.
“Quando a gente faz a substituição parcial ou total desses alimentos, a gente vai estar contribuindo para o sistema alimentar que impacta menos no meio ambiente”, complementou.
Além disso, há preocupação sobre a maneira como os animais são criados e abatidos. “Esses questionamentos fazem com que a população se sensibilize com o bem-estar animal e, nesse caso, com o consumo das proteínas alternativas, a gente não tem essas questões éticas sendo infringidas”.
O estudo, que fez parte da tese de doutorado da aluna Nathalia Tarossi Locatelli, de acordo com a coordenadora da pesquisa, mostra que a substituição dos produtos cárneos pelos análogos pode impactar, ainda, nos índices de saúde pública.
“A partir do momento que a população consome menos gordura saturada e sódio, ao longo da vida, tem a possibilidade de diminuir a incidência de doenças crônicas relacionadas ao consumo [desses alimentos]”, finalizou.
De onde vem o que eu como – carne vegetal
Amanda Paes/G1
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