Caldo de osso é promovido por celebridades e saudado como um ‘superalimento’: o que diz a ciência?

Estrelas como Salma Hayek e Gwyneth Paltrow dizem que usam, mas o caldo de osso está longe de ser uma descoberta nova ou uma panaceia Líquido denso é produzido pelo cozimento em fogo brando de ossos de animais e tecidos conjuntivos por 12 a 48 horas: processo lento extrai nutrientes em um caldo rico e saboroso, mas que não é uma panaceia ou fonte significativa de colágeno.
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Quando alguém diz para “limpar seu prato”, os ossos geralmente não estão incluídos. Mas, para algumas pessoas, os ossos – ou melhor, o que está dentro deles – são a melhor parte de uma refeição. O caldo de osso, que já foi um humilde item básico da cozinha, ganhou popularidade nos últimos anos, defendido como um superalimento por celebridades e influenciadores do bem-estar.
Estrelas como Salma Hayek e Gwyneth Paltrow são conhecidas por usá-lo para manter a beleza e a saúde, enquanto a falecida lenda do basquete Kobe Bryant o usava como refeição pré-jogo. Mas o caldo de osso está longe de ser uma descoberta nova – ele está enraizado na culinária pré-histórica, na medicina tradicional chinesa e nos remédios populares em todo o mundo.
Então, o que exatamente é caldo de osso – e será que ele faz jus à fama?
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Esse líquido denso em nutrientes é produzido pelo cozimento em fogo brando de ossos de animais e tecidos conjuntivos, como cartilagem e tendões, por 12 a 48 horas. Esse processo de cozimento lento extrai nutrientes como colágeno, aminoácidos e minerais para o líquido. O resultado é um caldo rico e saboroso que pode ser saboreado sozinho ou usado como base para sopas, molhos e ensopados.
Embora o caldo de osso comprado em lojas seja conveniente, as versões caseiras oferecem melhor controle sobre os ingredientes e, com frequência, maior valor nutricional. Os ingredientes típicos incluem ossos (de frango, boi ou peixe), água, vinagre (para ajudar a extrair os minerais) e várias ervas e vegetais para dar sabor.
Benefícios para a pele
O caldo de osso é elogiado por seu conteúdo de colágeno – a proteína que forma o tecido conjuntivo da pele, cartilagem, tendões e ossos. Acredita-se que ele promova a flexibilidade das articulações e reduza os sinais de envelhecimento da pele.
Alguns estudos mostram que o colágeno hidrolisado (uma forma quebrada que é mais fácil de absorver) pode melhorar a elasticidade e a hidratação da pele e reduzir as rugas. Outras pesquisas sugerem que ele pode aliviar a dor e a rigidez nas articulações, especialmente em pessoas com osteoartrite.
No entanto, a maioria desses estudos se concentra em suplementos de colágeno e, embora muitas vezes seja propagandeado como um superalimento rico em colágeno, as pesquisas mostram que os caldos de ossos não contêm colágeno suficiente para corresponder aos efeitos observados em estudos clínicos sobre suplementos. Em vez disso, uma dieta equilibrada, rica em proteínas, vitamina C e gorduras saudáveis, está ligada de forma mais confiável à produção de colágeno.
Grandes alegações, poucas evidências
O caldo de osso é uma fonte de aminoácidos, como glutamina, glicina e arginina, que supostamente apoiam a integridade do revestimento intestinal e a função imune. A glutamina, em particular, pode ajudar a reparar a parede intestinal e prevenir o “intestino permeável” – uma condição em que as toxinas e bactérias passam por uma barreira intestinal enfraquecida, potencialmente causando inflamação.
Alguns cientistas até sugerem ligações entre a saúde intestinal e doenças como autismo, TDAH, depressão e esquizofrenia, embora essa continue sendo uma área controversa e pouco pesquisada.
O caldo de osso é pobre em calorias, mas rico em proteínas, o que o torna um alimento completo e potencialmente útil para o controle de peso. Também é hidratante, fornecendo eletrólitos, incluindo sódio, potássio e magnésio, que são particularmente úteis em estados de doença ou durante a recuperação.
Algumas evidências apóiam a ideia de que os nutrientes do caldo de osso, especialmente os aminoácidos, podem reduzir a inflamação e apoiar a função imune. Mas, em geral, as pesquisas em humanos sobre os benefícios diretos de beber caldo de osso são limitadas. Entretanto, há riscos potenciais a serem considerados antes de adicioná-lo à sua dieta.
Metais pesados
Como os ossos de animais podem acumular metais pesados, como o chumbo, o cozimento em fogo brando por longos períodos pode fazer com que esses metais sejam lixiviados para o caldo. Embora os estudos sobre isso sejam variados, o risco pode depender da fonte e da qualidade dos ossos usados.
O consumo de caldo de osso com altos níveis de metais pesados pode representar riscos à saúde, inclusive doenças menores como dores de cabeça, vômitos e cansaço. Porém, o mais perigoso é que os metais pesados também podem causar danos aos órgãos em longo prazo.
Pesquisas sobre metais tóxicos em caldo de osso mostram resultados mistos. Como as receitas são diferentes, é difícil saber o conteúdo nutricional exato de cada caldo. Muitos caldos de ossos comprados em lojas contêm altos níveis de sódio, o que pode aumentar a pressão arterial e sobrecarregar o coração e os rins. Verifique os rótulos ou faça o seu próprio caldo para controlar o teor de sal.
O caldo de osso contém glutamato, um aminoácido de ocorrência natural que pode causar ansiedade, inquietação ou dores de cabeça em algumas pessoas, embora as evidências sobre isso sejam amplamente anedóticas.
O armazenamento ou a preparação inadequados do caldo de osso podem levar à contaminação bacteriana, o que pode causar infecções intestinais e sintomas como vômito e diarreia. Sempre refrigere ou congele o caldo imediatamente e depois reaqueça-o completamente antes de consumi-lo.
O caldo de osso pode ser uma adição nutritiva e saborosa à sua dieta, especialmente quando feito em casa com ingredientes de alta qualidade. Ele é hidratante, repleto de proteínas e rico em sabor. Mas não é uma cura milagrosa, e os benefícios para a saúde podem ser mais modestos do que o anunciado.
Se quiser aumentar colágeno, sua melhor aposta é uma dieta saudável e equilibrada. Concentre-se em ingerir bastante proteína, grãos integrais, frutas e vegetais – todos eles fornecem os nutrientes de que seu corpo precisa para produzir colágeno naturalmente.
Além do que está em seu prato, hábitos de vida saudáveis desempenham um papel fundamental. Priorize um sono de qualidade (sete a nove horas por noite), controle o estresse, evite fumar e proteja sua pele com protetor solar.
Embora o caldo de osso possa oferecer alguns benefícios, as evidências científicas que sustentam seu papel na produção de colágeno ainda são limitadas. Considere-o como um suplemento nutritivo para um estilo de vida saudável, não como uma cura para tudo.
Dipa Kamdar (Senior Lecturer in Pharmacy Practice, Kingston University) não presta consultoria, trabalha, possui ações ou recebe financiamento de qualquer empresa ou organização que poderia se beneficiar com a publicação deste artigo e não revelou nenhum vínculo relevante além de seu cargo acadêmico.